Monosodyum glutamat, kısaltılmış MSG veya kod E621, amino asit glutamatın sodyum tuzudur ve hazır yiyeceklerde sıklıkla kullanılan bir lezzet arttırıcıdır. MSG, tükürük salgısını artırarak gıdanın lezzet özelliklerini geliştirerek, daha sık ve daha hızlı yemek yeme isteği haline getirir. Tattan sorumlu sinirleri uyararak yemeğin tadını güçlendirir. Katkı maddesi olarak kullanılmasının nedenlerinden biri, glutamik asitten daha hızlı ve daha iyi çözünmesidir (Bellisle, 1991; Colucci, 1993). Bu özellikler MSG'yi ticari olarak popüler ve kullanışlı kılar. MSG; Her tür cips, bazı yağlar, et suları, hazır çorbalar, soslar, işlenmiş kırmızı et, balık ve tavuk, mayonez, baharat karışımları, renkli yoğurt, bebek maması ve diğer birçok tüketici ürününde farklı isimler altında (glutamik asit, glutamin) görünür. . . Organik tarım ürünleri için kullanılan gübrelerde hazır gıda maddelerinin yanı sıra MSG de bulunmaktadır. İlk olarak 1866'da Alman kimyager Karl Heinrich Leopold Ritthausen tarafından keşfedildi ve tanımlandı. 1907'de Kikunae Ikeda, MSG'yi ayırmayı başardı (Niijima, 1980).

Formül:

Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcıdır. MSG ayrıca umami adı verilen yiyeceklere farklı bir lezzet katar. Isı işlemlerine duyarlı olduğu ve ısının etkisiyle bir mol suyu kaybettiği, dolayısıyla lezzet arttırıcı özelliklerini yitirdiği bilinmektedir. Aktif olarak çalıştığı pH aralığı 5.5-8 olarak belirtilmiştir (Rogers, 1990). MSG vücuda ağızdan girdiğinde, sindirim sisteminden ilk geçişinde glutamat ve sodyum iyonlarına ayrışır. Çoğu bağırsak lümeninden emilir. Vücudumuz gıdalarda doğal olarak bulunan glutamatı ve MSG'de bulunan glutamatı aynı şekilde metabolize eder. Örneğin vücudumuz domateslerde bulunan doğal glutamat ile domates sosuna eklenen MSG arasındaki farkı algılayamaz (Rogers, 1990). Ticari olarak bakteriyel fermantasyon yoluyla melastan elde edilir. (Pekmez, şeker fabrikalarında şeker pancarı ve şeker kamışı üretiminde fabrikasyon aşamasında tekrar üretime alınamayan son şeker şurubudur). FDA (Gıda ve İlaç Dairesi) yaptığı açıklamada, "MSG" nin belirli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu belirtti.

İLGİLİ MAKALE: Şarbon (Şarbon) Hastalığı Nedir? Semptomlar neler?

MSG Yan Etkileri

1960'lardan sonra, çok sayıda bilimsel vaka raporu, karmaşık semptomları tanımlayan literatürde "Çin restoranı sendromu (CRS)" olarak bilinir. (Anonim, 2003)

CRS, yaygın semptomları

Boyun, göğüs, ön kolun arkasında ağrı

Yüzde basınç / gerilim

Baş ağrısı

Mide bulantısı

Çarpıntı

Zayıflık

Uyuşma

Msg metabolizması ve kinetiği

Glutamat, insan metabolizmasında önemli bir rol oynar. Pek çok proteinin sentezinde (% 10-40) rol oynar. Glutamat, amino gruplarının diğer amino asitlerle biyosentezinde rol oynar. Glutamat, belirli dokular için önemli bir enerji kaynağıdır. Beyindeki önemli bir nörotransmiterdir. Glutamat ayrıca kan üretiminde de rol oynar. Glutamatın ana etkisi, kan plazmasındaki glutamat seviyesini orta derecede etkilemesidir. Yüksek doz msg (> 5 g), kan plazmasındaki glutamat konsantrasyonunda önemli bir artışa neden olur. Artıştan sonra normale dönmesi 2 saat sürer. Glutatyon üretiminde bir substrattır. N-asetilglutamatın öncüsüdür (Anonim, 2003).